有的葡萄酒在釀造后期，會在木桶或者罐中帶有酒泥進行陳釀貯藏，這就是葡萄酒的酒泥陳釀，不過怎樣的葡萄酒才需要酒泥陳釀?酒泥陳釀會給葡萄酒帶來怎樣的變化呢?
 

　　什么是酒泥?

　　酒泥是葡萄酒發(fā)酵結束后、貯存期間及過濾或離心后得到的沉淀物或殘渣，主要由微生物(大多是死亡的酵母菌及其自溶產物)及少量的酒石酸和無機物組成。

　　為什么要進行酒泥陳釀?

　　因為剛發(fā)酵結束的葡萄酒或多或少的會感到香氣單薄，醛類、硫類、胺類等異雜味較重，色澤缺乏穩(wěn)定，口感略顯生澀粗糙。新葡萄酒經過一段時間的酒泥陳釀后，相對之前，香氣會變的更馥郁純凈，口感柔和醇厚，色澤也更穩(wěn)定。

　　這一系列改變的根本原理是：在葡萄酒發(fā)酵結束后與酒泥接觸一段時間，酒泥中的酵母因自溶作用使其細胞膜破裂，細胞內的甘露糖蛋白被釋放出來，水解酶活性增加，胞內的多聚化合物降解為低分子成分，這些物質能提高葡萄酒的圓潤度、結構感和澄清度，對酒液后味中的苦澀感有一定的修飾作用，同時可以穩(wěn)定新酒中的花色苷和部分蛋白質，使其穩(wěn)定性提高。

　　此外，酒泥具有良好的吸附性，在帶有酒泥陳釀的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的雜味物質，并且對殘留農藥等均有較好的吸附性。

　　酒泥陳釀在葡萄酒中的應用

　　在過去，酒泥陳釀技術用于橡木桶陳釀的白葡萄酒和自然發(fā)酵的起泡酒的生產，如：勃艮第產區(qū)的部分霞多麗帶桶發(fā)酵及陳釀，香檳酒瓶中的酒泥陳釀(延緩酒的衰老時間)。目前酒泥陳釀技術已開始被應用于生產紅葡萄酒，用于提高酒體醇厚性、豐富香氣和增加顏色穩(wěn)定性。
 

　　一、酒泥在紅葡萄酒中的應用

　　酵母群落是一個很大的吸附體，如果一些紅葡萄酒在發(fā)酵前期因控制不當被野生酵母感染產生不愉悅的肉湯味，此時應考慮盡早將酒分離出來，并添加一些健康的、細膩的白葡萄酒酒泥，就可以有效吸附這些紅葡萄酒中的雜味物質。結合合理的循環(huán)，就會漸漸的發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒中很難聞的氣味會弱化直至消失，酒香也會變的純正起來。一位釀酒師與我分享過這樣一則實例：有一年釀造馬瑟蘭的時候，硫調的有點高，除了香氣特別怪以外，其它都很好。最終選擇將這批馬瑟蘭入桶，但有一個重要的細節(jié)是，在每一桶馬瑟蘭里都加入了一些干凈的霞多麗酒泥，發(fā)現(xiàn)加了酒泥一段時間后，那種怪味道慢慢地消失了。

　　二、酒泥在白葡萄酒中的應用

　　白葡萄酒中的酒泥陳釀可以增加酒體的容量感以及甜潤感，提高香氣濃郁度。但是如果選擇將發(fā)酵結束的白葡萄酒脫離酒泥轉入木桶中進行陳釀，對白葡萄酒來說，并不是一個好的選擇。因為這個操作，會讓白葡萄酒見過多的氧氣，對果香的損失將會是災難性的，并且過多的橡木感、更多的單寧會使干白整體發(fā)苦，很難達到釀酒師想要的平衡。曾經品到一款小芒森干白，就是脫離酒泥直接在木桶中陳釀，從入口開始就有很強烈的苦味，感覺非常不好。

　　我們在干白葡萄酒發(fā)酵結束后，一般會將發(fā)酵罐底部粗糙的沉淀物分離，小心地收集與葡萄酒接觸的細小沉淀，這些細小沉淀即為干凈的酒泥，將干凈的酒泥收集入罐，再用同等體積的酒將貯酒罐添滿，每7-10天做一次循環(huán)，酒泥在罐中陳釀一個月后再與酒分離，調硫。對于在橡木桶中發(fā)酵的“金獎霞多麗”，酒精發(fā)酵結束后，再加入果膠酶，之后每天對橡木桶中的酒泥進行一次攪拌。請注意，這兩個操作的核心是：用于陳釀的酒泥一定是干凈的。而釀酒師定期對葡萄酒進行攪拌，這是因為越接近酒泥的地方，氧化還原電位越低，越容易產生硫化氫。而定期的攪拌酒泥，將有效地降低硫化氫的產生，且有利于提高白葡萄酒的香氣復雜度、酒體澄清度。在酒泥陳釀時，因揮發(fā)性組分含量降低，而使果香減弱但有利于酯類的合成，也產生高級醇及揮發(fā)性脂肪酸，使酒香的濃郁度和復雜性增強，從而改善和提高葡萄酒的質量。

　　此外，酒泥還會對殘留農藥，出現(xiàn)馬味、藥味及辛辣味的 4-乙基苯和4--乙基愈創(chuàng)木酚都有較好的吸附性。同時還可以去除一些感官閾值很低且氣味難聞的揮發(fā)性硫化物，包括硫化氫、硫碳化合物、二氧化硫、多聚硫酸鹽、硫醇或硫酯等。
 

　　精準添加

　　葡萄酒酒泥陳釀的優(yōu)點易見，但有些時候儲藏期較長，不可避免地會造成葡萄酒生產周期延長，貯存設備周轉困難的現(xiàn)象發(fā)生。因此，通過專業(yè)的甘露糖蛋白產品來促進葡萄酒的陳釀后熟，不失為一個好的方法。隨著釀酒輔料的技術發(fā)展，根據(jù)釀酒師所要的葡萄酒產品風格進行產品制作研發(fā)，進而對釀酒師進行精準添加提供了可能。比如在裝瓶之前，釀酒師通過品嘗感覺葡萄酒澀感較為強烈、口感不夠圓潤，添加Oenolees-MP將會使葡萄酒質量得到很好地改善，雖然會略微地增加成本，但對于做品質很高的酒這種投入還是十分值得的。

　　酒泥陳釀注意問題

　　雖然酒泥陳釀方法對酒的質量有很大提高，但是過度的酒泥陳釀可能會使酒體產生使人不愉快的硫臭味。此外，過度的酒泥陳釀會使酒體中產生諸如生物胺等有害物質，所以在酒泥陳釀過程中，一定要實時對酒體質量進行監(jiān)控，以免造成過度陳釀問題。