大家都知道，在釀酒的時(shí)候需要密封保存，每個(gè)人都看過(guò)或者是聽(tīng)過(guò)釀酒的這么一個(gè)過(guò)程，那為什么要把酒封存起來(lái)呢?空氣如果和剛開(kāi)始釀的葡萄酒結(jié)合會(huì)有什么變化?

　　微氧與葡萄酒

　　從葡萄變成葡萄酒時(shí)，酵母需要氧氣才能有活力，完成它們的發(fā)酵任務(wù)。所以，在釀造的時(shí)候，每天要泵酒3-4次，打散酒桶上由皮渣結(jié)成的覆蓋著的硬層，讓氧氣進(jìn)入，讓酒呼吸空氣，這樣酵母就更容易繁殖，才有力量將葡萄汁里的糖分轉(zhuǎn)換為酒精。

　　橡木桶的作用不只是讓酒獲得橡木里的物質(zhì)，如單寧、香草氣或熏烤味，以及穩(wěn)定酒的顏色，還有一個(gè)主要的功能是讓紅酒溫和地微氧化，緩慢成熟。當(dāng)然，氧氣的控制是關(guān)鍵，少氧會(huì)使酒有焦油味，過(guò)氧會(huì)使酒有氧化味或霉味。過(guò)分地隔離氧氣，會(huì)釀出刺激喉鼻的酒。

　　釀酒通常是新的橡木桶為好，因?yàn)樾峦暗拿珰饪啄芎芎玫嘏c空氣接觸;而舊桶有的氣孔已經(jīng)倒閉，與空氣接觸少。基本上橡木桶用了三年后，里面就沒(méi)啥物質(zhì)可以釋放給酒的了。從桶的大小來(lái)看，225公升的小桶比較多見(jiàn)，因?yàn)樾⊥昂途平佑|的比例大，能釋放更多的香味和物質(zhì)給葡萄酒，而且能將葡萄酒向下的沉淀?yè)u勻，去除酒中的粗糙物質(zhì)，使單寧酸和花色素苷穩(wěn)定地結(jié)合。此外，小桶使酒更緩慢地微氧，能使葡萄酒更適應(yīng)氧氣。如果酒長(zhǎng)期放在完全脫氧的密閉容器里，忽然接觸氧氣的時(shí)候，由于對(duì)氧氣沒(méi)有抵抗性，會(huì)導(dǎo)致劇烈氧化。

　　葡萄酒在瓶陳的過(guò)程中，開(kāi)始緩慢地聚合，酒中的單寧從澀重慢慢變得柔和。我覺(jué)得，溫度在葡萄酒瓶陳中也起著作用。葡萄酒在倒入杯子的時(shí)候，也需要氧氣，特別是濃郁豐厚的葡萄酒，需要氧氣將它們喚醒，才能好好地享用。

　　在釀酒的過(guò)程中，酒就像人睡著的時(shí)候一樣，它是在呼吸的，只是它的呼吸和人有很大的不同。人在呼吸的時(shí)候需要氧氣，那么酒也是一樣的，但是酒需要的氧氣很少。